Omega-3 fettsyror

Omega-3-fettsyrorna i fisk förknippas ofta med positiva hälsoeffekter eftersom de uppvisar anti-inflammatoriska egenskaper och därmed kan minska risken för t ex hjärt-kärlsjukdomar. Mindre känt är att omega-3-fettsyrorna lätt härsknar, en kemisk reaktion som även kallas fettoxidation. Under oxidationsprocessen bildas en mängd olika ämnen, som bland annat bidrar till en härsken smak och lukt. Dessutom bildas skadliga ämnen, såsom reaktiva aldehyder som kan reagera med proteiner och DNA och därigenom påverka cellernas funktion negativt. Härskning är ett kvalitetsproblem inom livsmedelsindustrin och stort fokus ligger därför på att förhindra oxidationsreaktionen före konsumtion. På senare år har det dock påvisats att kött och vegetabiliska oljor som innehåller mycket omättade fettsyror även oxiderar under passagen genom mag-tarmkanalen. Bidragande faktorer till detta är exempelvis ett lågt pH i magen och att där dessutom finns tillgång till syre och ämnen som påskyndar oxidation, något som tillsammans utgör en pro-oxidativ miljö. Vår forskningshypotes har varit att fett från fisk, med sin ovanligt höga andel fleromättade fettsyror, är extra utsatt för oxidation under matspjälkningsprocessen. Ohälsosamma ämnen kan därmed bildas vilka motverkar omega-3-fettsyrornas positiva hälsoeffekter.

För att undersöka denna hypotes har fiskolja (främst torskleverolja) och fiskfärs genomgått en simulerad matspjälkning och halten fettoxidationsprodukter har följts under processen. Resultaten från dessa studier visade att reaktiva aldehyder bildas under såväl mag- som tarmbetingelser och att både matspjälkningsenzymer och galla var viktiga för att aldehyderna skulle bildas. Vidare såg vi att torskleverolja som redan vid intaget hade oxiderat gav upphov till högre halter oxidationsprodukter under matspjälkningen än olja av god kvalitet. Vid tillsats av hemoglobin, en välkänd pro-oxidant i bland annat fiskmuskel, förhöjdes koncentrationerna av oxidationsprodukter kraftigt. Högre aldehydhalter bildades vidare från sillfärs jämfört med när dess isolerade sillolja användes i matspjälkningsmodellen. Sillfärs genererade också högre aldehydkoncentrationer än laxfärs. Möjliga förklaringar till dessa resultat är att sillfärsen hade högre halter hemoglobin och mer oxidations-produkter redan från start, medan laxen innehåller antioxidantpigmentet astaxantin. Högre halter aldehyder bildades generellt från ugnsbakad sill och lax än från rå fisk.

För att studera eventuella effekter på cellnivå exponerades olika celltyper för färsk respektive härsken torskleverolja som genomgått simulerad matspjälkning och därmed innehöll olika halter oxidationsprodukter. Resultatet visade att båda dessa oljor inducerade antioxidant-försvarssystemet i jästceller och gav en proinflammatorisk respons hos antigenpresenterande celler tillhörande immunförsvaret.

De genomförda studierna indikerar att det bildas reaktiva aldehyder under matspjälkningen av fisk och fiskolja. Genom att välja fisk och fiskolja av god kvalitet, samt genom att inkludera antioxidanter i måltiden, kan bildandet av skadliga fettoxidationsprodukter under mag-tarmpassagen minimeras och de positiva hälsoeffekterna från omega-3 fettsyror maximeras.

Oxidation of fish lipids during gastrointestinal in vitro digestion, Karin Larsson, Chalmers tekniska högskola

 

Läs hela avhandlingen här >>

Nätverka på Linkedin

Gå med i gruppen på Linkedin för Maritima klustret i Västsverige. Nätverka och diskutera med andra inom den maritima sektorn.

Prenumerera

Prenumerera på nyhetsbrev från maritima klustret.
Namn

E-post

Lämna följande fält tomt